GBPH : LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

OBJECTIFS

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.

PREREQUIS

Aucun.

METHODE PEDAGOGIQUE

La pédagogie active et participative favorise les échanges entre participants.
Documentation remise : arrêté du 9 mai1995, copie de l'ensemble nécessaire, références du guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration.

PUBLIC

Personnels et/ou encadrants de cuisine en entreprises de restauration ou restauration traditionnelle

PROGRAMME

 

Aliments et risques pour le consommateur

Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels
Les TIAC
Identifier les micro-organismes potentiellement tueurs

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Le contrôle visuel
Les contrôles des températures. Matériel obligatoire
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels

Le plan de maitrise sanitaire (PMS)

Les BPH
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- La marche en avant
- Notion de contamination croisée
- Pourquoi une légumerie
- Les procédures de décartonnage
- Motifs de fermeture administrative
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (auto contrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Discussion sur les plans des locaux des différents stagiaires

Identification des problèmes liés à l'architecture du local
Vérification des pratiques en cuisine et identification des CCP
Analyse du matériel utilisé en cuisine
Analyse des matériaux

Conclusion

Points d'amélioration
Commentaires des différents participants

Télécharger le programme
 
Nous contacter
contact@pfc-cipen.fr

Durée
2 jours / 14 h

Nature des connaissances
ACTION D'ACQUISITION DES CONNAISSANCES

Modalités d'évaluation
NON SOUMIS A EVALUATION

Tarif
168.00 € HT / Jour



Participants
Mini: 4 - Maxi: 10

Responsable
Delphine LAFOREST

Formateur
Ce stage est susceptible d'être animé par:
Dates 2019
PFC ARLES

Les 16 et 17 sept. 2019 Les 14 et 15 oct. 2019 Les 18 et 19 nov. 2019 Les 9 et 10 déc. 2019

QUALITÉ - CERTIFICATION

SUIVEZ NOUS