PDE HY : PACK PERMIS D'EXPLOITATION + GUIDE DES BONNES PRATIQUES D'HYGIENE

OBJECTIFS

Maîtriser l'exploitation spécifique d'un débit de boissons en sensibilisant et en responsabilisant les exploitants aux obligations particulières liées à la vente d'alcool.

Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.

PREREQUIS

Aucun.

METHODE PEDAGOGIQUE

Exposés à partir de supports audiovisuels. Animation interactive du groupe.

Documentation remise : arrêté du 9 mai1995, copie de l'ensemble nécessaire, références du guide des bonnes pratiques d'hygiène en restauration.

PUBLIC

Personne déclarant une reprise, création ou translation d'un débit de boissons à consommer sur place ou d'un restaurant.

Personnels et/ou encadrants de cuisine en entreprises de restauration ou restauration traditionnelle

MOYEN D'APPRECIATION DE L'ACTION

Les stagiaires réalisent des mises en pratique, des exercices écrits et oraux et analysent leurs pratiques dans une pédagogie active et participative permettant un contrôle continu de leur progression et du développement des acquis conformément aux objectifs visés.

SUIVI DE L'action

Une feuille d'émargement est signée par les stagiaires à chaque séance.

PROGRAMME

 

Présentation liminaire de la formation

La raison d'être de l'obligation de formation
Présentation du permis d'exploitation

Le cadre législatif et règlementaire

Les sources de droit et les applications :
organisation administrative et judiciaire
responsabilité civile et pénale des personnes morales et physiques
les délits et les infractions, la mise en danger d'autrui.

La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique

La police administrative générale (code des collectivités territoriales)

La police administrative spéciale (code de la santé publique)

Les conditions d'ouverture d'un débit de boissons à consommer sur place (Café, brasserie, restaurant...)

Les conditions liées à la personne :
la nationalité,
la capacité juridique,
les incompatibilités,
le permis d'exploitation et son renouvellement
Les conditions liées à la licence :
la classification des boissons, les boissons interdites de vente en France
les différentes licences et leurs champs d'application,
les conditions de délivrance et de validité d'une licence,
les restrictions (limitation du nombre de débits de boissons, péremption, zones protégées).
La vie d'une licence :
les transferts (activité touristique, communes dépourvues de débits de boissons),
les interdictions de transfert,
la translation d'une licence,
la mutation d'une licence.
Les déclarations préalables à l'ouverture:
la déclaration administrative (délai, contenu, formalisme),
les obligations fiscales,
la rédaction du bail par acte authentique,
les déclarations communes aux métiers de bouche (immatriculation, assurances, services vétérinaires).

Les obligations d'exploitation

Les obligations liées à l'établissement :
Les horaires d'ouverture et de fermeture,
Les obligations liées à l'exploitation d'une terrasse située sur la voie publique,
L'étalage obligatoire des boissons sans alcool,
Les affichages obligatoires,
L'information sur le prix,
La vidéo protection.
Les obligations en matière de prévention et de protection de la santé publique et aspects pratiques :
La prévention et la lutte contre le risque « alcool » : la répression de l'ivresse publique, l'interdiction des « open bars», la réglementation des « happy hours »,
La protection des mineurs contre le risque « alcool » : l'interdiction de vente et d'offre de boissons alcooliques aux mineurs et les sanctions encourues en cas de non-respect, l'accueil des mineurs de plus de seize ans dans le cadre de l'apprentissage,
Conduite à tenir face à un mineur voulant se voir servir de l'alcool, vérification de la majorité du client,
La protection des femmes enceintes contre le risque « alcool »,
La présentation des conséquences physiques et psychologiques de la consommation d'alcool sur le corps humain,
Conduite à tenir face à un client en état d'imprégnation alcoolique,
La réglementation de l'interdiction de fumer et les sanctions encourues en cas de non-respect,
La réglementation relative aux stupéfiants,
Conduite à tenir face à un client sous l'emprise de stupéfiants.

Les obligations en matière de prévention et de protection de l'ordre public et aspects pratiques :
La lutte contre le bruit,
Conduite à tenir en cas de tapage et autres troubles, dans ou aux abords de l'établissement,
La lutte contre l'alcool au volant,
La réglementation sur les jeux et loteries : rappel du principe général d'interdiction, sanctions encourues.

La réglementation locale

Arrêtés préfectoraux et municipaux permettant d'appréhender l'ensemble des obligations départementales concernant les débits de boissons et les restaurants, notamment :
Réglementation sanitaire départemental,
règlementation contre le bruit,
spécificités locales,
heures de fermetures et d'ouverture des établissements,
affichages spécifiques...

Mises en situation et évaluation des connaissances acquises

Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations d'exploitation. Questions de connaissances

Aliments et risques pour le consommateur

Les dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
Les autres dangers potentiels
Les TIAC
Identifier les micro-organismes potentiellement tueurs

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)

Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Le contrôle visuel
Les contrôles des températures. Matériel obligatoire
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les contrôles officiels

Le plan de maitrise sanitaire (PMS)

Les BPH
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- La marche en avant
- Notion de contamination croisée
- Pourquoi une légumerie
- Les procédures de décartonnage
- Motifs de fermeture administrative
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification (auto contrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d'activité spécifié

Discussion sur les plans des locaux des différents stagiaires

Identification des problèmes liés à l'architecture du local
Vérification des pratiques en cuisine et identification des CCP
Analyse du matériel utilisé en cuisine
Analyse des matériaux

Conclusion

Points d'amélioration
Commentaires des différents participants

Télécharger le programme
 
Nous contacter
contact@pfc-cipen.fr

Durée
5 jours / 34 h

Nature des connaissances
ACTION D'ACQUISITION DES CONNAISSANCES

Modalités d'évaluation
NON SOUMIS A EVALUATION

Tarif
890.00 € HT / Session



Participants
Mini: 4 - Maxi: 10

Responsable
Delphine LAFOREST

Formateur
Ce stage est susceptible d'être animé par:
Dates 2020
Nous consulter

QUALITÉ - CERTIFICATION

SUIVEZ NOUS